Оболкина В.И., д.т.н., профессор, Институт последипломного образования Национального университета пищевых технологий, зав. кафедры хлебопекарного и кондитерского производств
Кондитерская промышленность Украины – одна из высокорентабельных и наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей. Рынок кондитерских изделий в Украине является высококонцентрированным, находится в постоянном развитии и характеризуется жесткой конкуренцией. Для успешной реализации продукции производителям необходимо постоянно проводить критический анализ выпускаемого ассортимента и постоянно совершенствовать качество и безопасность продукции.
Конкурентоспособность кондитерских изделий зависит от следующих факторов:
- стабильное качество сырьевых ингредиентов;
- гарантия безопасности продукции;
- повышение пищевой и биологической ценности изделий;
- снижение себестоимости без ухудшения основных потребительских характеристик за счет совершенствования технологических процессов и использования новых видов нетрадиционного сырья;
- увеличение срока хранения изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологии, использования антиоксидантов и консервантов преимущественно растительного происхождения; новых упаковочных материалов и способов упаковки;
Кондитерские изделия относятся к высококалорийным пищевым продуктам с повышенным содержанием углеводов, жира и низким содержанием биологически – активных компонентов.
Организм человека синтезирует для своего существования около 20000 соединений, 40 из них обязательно должны поступать в организм с пищей.
В кондитерских изделиях наблюдается дефицит:
- незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека: валина, лейцина, изолейцина, треонина, лизина, метионина, фенилаланина, триптофана;
- незаменимых полиненасыщенных жирных кислот: омега-3 (линоленовой) и омега-6 (арахидоновой и линолевой);
- витаминов: А (ретинола), С (аскорбиновой кислоты), В1(тиамина), В2 (рибофлавина), B3, РР (ниацина), В6 (пиридоксина), В9 (фолиевой кислоты), Е (токоферола), бета-каротина;
- макроэлементов: кальция, калия, фосфора, магния, хлора;
- микроэлементов: йода, селена, железа, цинка, фтора, меди, марганца, кобальта, селена;
- пищевых волокон;
- природных антиоксидантов: биофлавоноидов, антоцианов, каротиноидов, катехина, фосфолипидов.
Дефицит в продуктах микронутриентов способствует постепенному развитию обменных нарушений и хронических заболеваний. Одной из проблем является рост избыточной масса тела у населения, растет ежегодный показатель распространения детского ожирения.
Учитывая возрастающее потребление населением кондитерской продукции, все более приоритетным становятся создание низкокалорийных и обогащенных витаминами, макро и микронутриентами изделий.
Приоритетными направлениями развития отрасли являются:
- снижение калорийности изделий;
- снижение в изделиях содержания сахара, жира;
- снижение насыщенных жирных кислот и обогащение незаменимыми жирными кислотами;
- исключение трансизомеров жирных кислот;
- введение углеводов с низким гликемическим индексом;
- обогащение витаминами и минеральными веществами;
- введение пищевых волокон;
- обогащение природными антиоксидантами, консервантами, красителями;
- создание и внедрение инновационных технологий кондитерских изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью;
- создание кондитерских изделий специального назначения, в том числе для детей дошкольного и школьного возраста.
В последние годы все большее внимание уделяется научным исследованиям и разработке способов переработки растительного сырья с повышенным содержанием биологически активных веществ.
Среди инновационных сырьевых ингредиентов, нетрадиционных для кондитерской отрасли пищевой промышленности, перспективу в использовании для создания новых видов кондитерских изделий представляют:
- продукты переработки солода злаковых культур;
- продукты переработки овощного сырья: моркови, тыквы, свеклы;
- вторичные продукты переработки винограда.
Залишити відповідь