При разработке кондитерских изделий, кроме уникальных биохимических свойств, нетрадиционные виды сырья должны выполнять определенные функционально-технологические свойства для создания изделий с оригинальными органолептическими свойствами (вкусом, ароматом, структурой), обеспечивать их качество в процессе хранения.
С учетом данных требований в Национальном университете пищевых технологий проводятся фундаментальные исследования для создания новых нетрадиционных продуктов из растительного сырья и новых видов кондитерских изделий с их использованием.
В последнее время приобретают все большую популярность при разработке кондитерских изделий продукты переработки солода. Это связано с их повышенной пищевой ценностью и оригинальными органолептическими свойствами.
Учеными Национального Университета пищевых технологий, под руководством проф. Емельяновой Н.А., разработан широкий ассортимент продуктов на основе ячменного, пшеничного, ржаного, овсяного, кукурузного солода: солодовые экстракты, мука и крупка из злаковых культур.
В проросшем зерне (солоде) содержится весь набор ингредиентов, необходимых для рационального питания: белки, легкоусвояемые углеводы, клетчатка с пищевыми волокнами, минеральные вещества, витамины, красящие и полифенольные соединения, растительные ферменты.
Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава степени их усвояемости. Белки, входящие в состав солодов зерновых, отличаются как количественным составом, так и соотношением аминокислот. Наибольшее количество белка содержит пшеничный солод, в том числе незаменимые аминокислоты (свыше 30 % от общего содержания белка), такие как лизин, метионин, триптофан, гистидин, цистин, аргинин, которые являются регуляторами обменных процессов в организме. В ячменном солоде превалируют низкомолекулярные белковые вещества – около 50 %, а на часть высокомолекулярных приходится около 31%.
Солода злаковых культур содержат значительное количество легкоусвояемых полисахаридов – продуктов гидролиза крахмала (декстрины, мальтотетрозу, мальтотриазу, глюкозу). При этом в кукурузном солоде содержится больше высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала, а в пшеничном – низкомолекулярных.
Биологические свойства солодов злаков в основном зависят от содержания в них витаминов и минеральных веществ. Солода злаковых культур содержат высокое количество витаминов группы В, С, Е. Так при проращивании зерна пшеницы в несколько раз увеличивается активность витамина Е, в процессе ферментативного гидролиза синтезируется витамин С. Известно, что витамин B1 (тиамин) – регулирует белковый, жировой, углеводный обмен, В2 (рибофлавин) – активизирует обменные процессы (углеводный и водно-солевой обмен), витамин С – повышает иммунитет организма, снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний, витамин Е действует как антиоксидант.
Макро- и микроэлементы играют важную роль в различных обменных процессах в организме: выполняют пластическую функцию, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие, входят в состав ферментных систем. Минеральные вещества содержатся в солоде злаковых в виде солей фосфорной, серной или соляной кислот или входят в состав органических соединений. В пшеничном и ячменном солоде содержится большое количество макро- и микроэлементов (калия, кальция, магния, железа, меди, цинка).
Важной особенностью солода злаковых культур является то, что при солодоращении возрастает количество растительных ферментов, представленных амилазами, протеазами, цистазами. Наиболее высокая активность амилолитических ферментов наблюдается у солодов ячменя и пшеницы, что способствует более полному осахариванию крахмала и повышает его усвояемость.
Биохимические и функционально-технологические свойства продуктов переработки солода злаковых культур (солодового ячменного экстракта, муки из солода пшеницы и ячменя) учитывались при разработке технологий нового ассортимента сдобного печенья и пряничных изделий.
При разработке нового ассортимента сдобного печенья использовалась мука из пшеничного и овсяного солода, при этом с учетом органолептической оценки максимальная ее дозировка составляла от 25 до 50 %.
Были проведены исследования по влиянию различных дозировок пшеничной солодовой муки на структурно-механические свойства полуфабрикатов и установлено, что внесение пшеничного солода способствует пластификации структуры теста и позволяет снизить содержание жира в рецептурах данной группы изделий. В результате гидролиза крахмала увеличивалось содержание мальтозы и глюкозы, что позволило снизить в рецептурах содержание сахара.
При разработке технологии пряничных изделий использовали муку из неферментатированного ячменного солода.
Согласно классической технологии процесс приготовления заварного пряничного теста состоит из нескольких этапов: приготовления заварки путем заваривания части муки сахаро-паточным или сахаро-паточно-медовым сиропом, ферментации заварки на протяжении длительного времени от 2 недель до нескольких месяцев, и замес теста. С целью интенсификации процесса приготовления заварки и уменьшения продолжительности ее ферментации был предложен новый способ ее приготовления с использованием ячменной солодовой муки. При этом при приготовлении заварки создавали необходимые условия для действия амилолитических ферментов, которые присутствуют солодово-ячменной муке. Благодаря этому, при ферментации заварки вследствие интенсификации процесса гидролиза крахмала происходило интенсивное накопление декстринов, мальтозы, глюкозы.
Следует отметить, что при хранении заварных пряников, приготовленных по новой технологии в течение 3 месяцев, структура пряников практически не изменялась.
Новая технология заварной коврижки из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривала использование ячменно – солодового экстракта в сочетании с неферментированной ячменной солодовой мукой. Продолжительность ферментации составляла не менее суток, в течение которых происходил процесс гидролиза крахмала, при этом содержание редуцирующих сахаров увеличивалось до 35%. Накопление в заварном полуфабрикате продуктов гидролиза крахмала способствовало пластификации структуры теста и позволило в рецептуре снизить содержание сахара. Благодаря новым технологическим приемам и использованием нетрадиционного сырья было достигнуто снижение показателя активности воды в заварном полуфабрикате, что способствовало сохранению качества заварной коврижки в процессе хранения на протяжении 3 месяцев.
На основании проведенных исследований были разработаны новые технологии мучных кондитерских изделий сдобное печенье «Капитошка», «Овсяное с солодом», заварная коврижка «Примха з солодом», пряники «Чародей», «Росточек» с оригинальными органолептическими свойствами (вкусом, ароматом, структурой), пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью.
Технологии защищены патентами Украины и освоены на предприятиях кондитерской отрасли.
Одной из новых перспективных разработок Национального университета пищевых технологий является разработка овощных и фруктово-овощных пектиносодержащих продуктов из натурального отечественного сырья. В лаборатории исследования физико-химических свойств пектина под руководством доц. Крапивницкой И.А. созданы пектиносодержащие пюре, пасты, подварки из моркови, тыквы, свеклы с добавлением фруктового сырья. Особенность их получения заключается в проведении процесса гидролитического расщепления протопектина растительной ткани с целью обогащения водорастворимым пектином.
В овощном сырье в основном содержится низкоэтерифицированный пектин, являющийся активным радиопротектором и детоксикантом. Овощные и фруктово-овощные пектиносодержащие продукты, кроме низкоэтерифицированного пектина содержат витамины, макро – и микронутриенты, пищевые волокна и другие биологично – активные вещества, что дает возможность создавать новые кондитерские изделия оздоровительного и профилактического назначения.
Овощное сырье содержит уникальный химический состав:
Пектиносодержащие продукты из моркови является источником углеводов, витаминов (особенно каротиноидов (до 24 мг)), содержит фосфолипиды, лецитин, стеролы. Углеводы представлены пектиновыми веществами, клетчаткой, гемицеллюлозой, сахарозой, глюкозой, фруктозой. Пюре и пасты содержит большое количество минеральных веществ: особенно калия, кальция, фосфора, магния. Микроэлементы представлены цинком (400мкг/100г), алюминием (320мкг/100г), бором (200мкг/100г), ванадием, железом, йодом, фтором, медью, марганцем (200мкг/100г), молибденом.
Пектиносодержащие продукты из тыквы содержит клетчатку, пектин, глюкозу, фруктозу, органические кислоты. Витаминный состав представлен витаминами группы С, В1, В2, фолиевой кислотой, каротином. В пасте содержится кальций, калий, фосфор, железо, медь, фтор, цинк, марганец.
Пюре и паста из красной свеклы содержит сахара, органические кислоты, бетаин, пектин, белок, витамины (С, В1, В2, фолиевую кислоту), макро- и микроэлементы. Свекловичный пектин является эффективным антиоксидантом, благодаря содержанию остатков фенольных соединений.
Разработка технологий нового ассортимента кондитерских изделий с использованием пектиносодержащего овощного сырья учеными университета проводится в следующих направлениях.
1. Разработка нового ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием морковного и тыквенного пюре.
С учетом функционально-технологических свойств овощного сырья разработаны технологии сырцовых и заварных пряников, сдобного печенья, кексов, бисквитов с использованием морковного и тыквенного пюре. Новые инновационные решения позволяют снизить калорийность изделий, продлить их сроки годности за счет повышенного содержания пищевых волокон, пектиновых веществ, наличия в составе натурального антиоксиданта – в-каротина. Кондитерские изделия, полученные с помощью нового овощного сырья, содержат комплекс биологически-активных компонентов (витаминов, пищевых волокон, макро-, микроэлементов). Добавление овощного сырья к рецептурному составу повышает органолептические показатели: цвет, вкус, текстуру. Кроме этого, использование отечественного сырья позволяет получить продукцию с невысокой себестоимостью.
Новые виды изделий демонстрировались на Х, Х1, Х11 профессиональных конкурсах «Сладкий триумф» в рамках международной выставки «Ласощи» и получили награды «Триумф качества» и «Гран при». В номинации «Триумф инноваций» конкурса «Сладкий триумф» в рамках международной выставки «Ласощи – 2011» призовые места получили сдобное печенье «Шантане» с использованием пектиносодержащего морковного пюре и морковно – абрикосовой пасты и «Золотой круг» с тыквенным пюре и тыквенно – абрикосовой пасты.
2. Еще одним направлением является разработка технологии новых видов начинок на основе овощного сырья с добавлением плодово-ягодных пюре, дробленых плодов и ягод и комплексных структурообразователей.
На основе морковной, свекловичной, тыквенной пектиносодержащих паст отечественного производства с добавлением плодово-ягодных пюре, дробленых плодов и ягод доц. Крапивницкой И.А. разработаны технологии новых термостабильных начинок. Начинки имеют мягкую желейную консистенцию, стойкие к термическому воздействию и механическим нагрузкам. В зависимости от вида плодово-ягодного компонента начинки могут изготовляться в широком ассортименте.
В номинации «Триумф инноваций» конкурса «Сладкий триумф» в рамках международной выставки «Ласощи – 2011» призовые места получили термостабильные начинки – «Каротинка-персик» и «Черная смородина».
Новые технологии защищены патентами Украины, промышленный выпуск освоен на предприятии ООО «Продсервис-ИР».
3. Следующим направлением является создание технологии желейных изделий на основе овощных продуктов с повышенным содержанием низкоэтерифицированного пектина: желейных овощных глазурей на основе пюре и соков из моркови и свеклы, желейного мармелада на основе овощного сырья с добавлением фруктового и ягодного пюре. Использование низкоэтерифицированного пектина дает возможность создавать гелевые структуры с низким содержанием сахара и в широком диапазоне активной кислотности и, соответственно, понизить калорийность изделий.
Проводятся работы по созданию новых видов конфетных масс: помадных, сбивных с добавлением овощного и фруктово-овощного пектиносодержащего сырья.
Залишити відповідь