Еще одним перспективным направлением является разработка технологий новых видов кондитерских изделий с использованием продуктов переработки винограда.
К факторам, определяющим выбор продуктов переработки винограда как сырьевого источника, можно отнести значительные площади возделывания винограда на юге Украины, наличие большого количества предприятий первичного виноделия и проблему утилизации отходов, которые следует рассматривать как вторичные материальные ресурсы.
В результате промышленной переработки винограда на вино и сок остается большое количество вторичных продуктов, которые составляют от 10 до 20% от объема перерабатываемого винограда.
В Национальном институте винограда и вина «Магарач» (г. Ялта) проводятся исследования в направлении создания новых высокорентабельных продуктов из отходов виноделия, а также биологически активных продуктов. Для кондитерской промышленности наибольший интерес представляют кожица винограда и виноградные семена как источники биологически-активных веществ: витаминов, макро и микроэлементов, фенольных соединений, растительной клетчатки, органических кислот, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот.
Основной составной частью винограда, определяющую его питательную ценность и вкусовые качества, являются сахара, которые представлены глюкозой, фруктозой и, в небольшом количестве, сахарозой. Моносахариды (глюкоза и фруктоза) легко усваиваются организмов, что очень важно для быстрого восстановления сил и здоровья человека.
Виноград содержит органические кислоты; дубильные вещества; витамины С, В6 (пиридоксин), Н (биотин), РР (ниацин), В3 (пантотеновую кислоту), В8 (инозитол), В4 (холин).
Среди биологически важных веществ винограда фенольные вещества занимают одно из ведущих мест. Полифенолы винограда, локализованные в шкурке и семенах винограда, обладают комплексной биологической активностью. Общие фенольные вещества виноградной ягоды, подлежащие экстракции, распределяются в следующем соотношении: 10% в мякоти, 60 – 70% – в семенах, 28 – 35% в кожице. Наиболее распространённые фенольные вещества виноградной ягоды – катехины (катехин, эпикатехин, и процианидины), а также их полимеры.
Обнаруженные в винограде флавоноиды и ресвератрол – обуславливают мощные радиопротекторные и антиоксидантные свойства винограда и продуктов его переработки. По антиоксидантной активности флавоноиды в десятки раз превосходят витамин Е.
Виноград содержит от 0,2 до 1,5% пектиновых веществ; количество последних в кожице колеблется в пределах 0,6-2,0 %.
В винограде присутствуют минеральные соли калия, кальция, железа, марганца, фосфора и др.
Целебные свойства винограда в значительной степени обусловлены содержанием микроэлементов: алюминия, бора, ванадия, железа, йода, кобальта, марганца, меди, молибдена, никеля, рубидия, фтора, хрома, цинка и ряда редких элементов.
Содержание дубильных и красящих веществ с P- витаминной активностью в винограде колеблется в пределах 52-480 мг/100 г сухой массы. Красящие вещества сосредоточены в кожице ягод и в семенах винограда.
Семена винограда полиненасыщенные кислоты, дубильные вещества, лецитин, флобафены, незаменимые аминокислоты, витамины (Е, В1, В2, Р, РР, провитамин А), минеральные вещества, кофеин, антиоксиданты (эпикатехин, катехин, олигомерный проантоцианидин). В состав виноградного масла, содержание которого в семенах достигает до 20 %, входят: линолевая, пальмитиновая, миристиновая, пальмитолеиновая, cтеариновая, линоленовая, aрахидиновая, гадолеиновая кислоты полиненасыщенные кислоты.
Нами разработаны технологии переработки выжимок винограда с получением гидролизованного пюре и виноградной подварки с повышенным содержанием пектина и кондитерских изделий на их основе.
Пюре, припасы, подварку с сахаром из виноградной кожицы рекомендуется использовать в качестве начинок для карамели и мучных кондитерских изделий, при производстве помадных сортов конфет для улучшения органолептических показателей и продления сроков хранения, при производстве сбивных конфетных масс (типа суфле), фруктово-желейных корпусов конфет, пастилы, мармелада.
Порошок из виноградных косточек рекомендуется использовать при приготовлении кондитерской глазури, конфетных масс, начинок для вафель.
Использование продуктов переработки винограда дает возможность создать новый ассортимент кондитерских изделий с использованием натуральных красителей, антиоксидантов, повышенной пищевой и биологической ценностью, с оригинальными органолептическими свойствами.
Таким образом, сырьевая база Украины имеет большой потенциал для использования нового нетрадиционного сырья при производстве разных групп кондитерских изделий, что дает возможность значительно повысить их пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, уменьшить себестоимость, повысить эффективность технологического процесса и увеличить сроки хранения изделий.
Залишити відповідь